Szarvasi szlovák ételek készítése, tartósítása

Az ételkészítés tradicionális szokásait gyűjtötte, és kiadványba szerkesztette:

Csasztvanné Vass Edit

Technikai munkatárs, digitalizálás: Molnár András

Kiadó:

Szarvasi Hagyományőrző Közalapítvány

5540 Szarvas, Rákóczi u. 1.

Tel./Fax: 66/311-464

A szakmai kiadvány elkészítését és digitalizálását az

Informatikai és Hírközlési Minisztérium támogatta

A szakmai kiadvány a Szarvasi Hagyományőrző Közalapítvány tulajdonát képezi, az anyagok újbóli felhasználása, publikálása csak a Közalapítvány valamint az alkotó jóváhagyásával lehetséges.

TARTALOMJEGYZÉK

1. Előszó

2. A falusi turizmus célja, jelentősége

3. Szarvas mezőgazdaságának kezdetei

4. Mindennapi étkezési szokások

5. Jeles napok

5.1. Naptári ünnepekhez kötődőek

5.1.1. Húsvét

5.1.2. Karácsony

5.1.3. Szilveszter

5.2. Gazdasági élet ünnepeihez kötődőek

5.2.1. Disznótor

5.2.2. Nagy mezőgazdasági munkák

5.2.3. Fosztókák

5.3. Emberi élethez kapcsolódó ünnepek

5.3.1. Komatálvivés

5.3.2. Lakodalom

5.3.3. Névnapok

6. Háziasszony egyéb teendői

6.1. Tejfeldolgozás

6.2. Kenyérsütés

6.3. Élelmiszertartósítás

6.3.1. Aszalás

6.3.2. Gyümölcsök befőzése

6.3.3. Lekvárfőzés

6.3.4. Zöldségfélék tartósítása

6.3.5. Őrölt paprika készítése

6.3.6. Gyógynövények

6.4. Száraztészta készítése

7. Néhány érdekes recept még

8. A falusi turizmus lehetőségei Szarvason

9. Köszönetnyilvánítás

10 Adatközlők

11. Felhasznált irodalom

1. ELŐSZÓ

Szarvas látnivalóival, hazai és nemzetközi szintű rendezvényeivel igazán méltó arra, hogy minél több magyarországi és külföldi látogató keresse fel, ismerje meg, és néhány felejthetetlen napot töltsön el itt, a Kárpát-medence mértani közepén, Békés megye nyugati kapujában. Az utóbbi időben rengeteget fejlődött a város és környéke. Az itt élők vendégszeretete, kedvessége is hozzájárul ehhez.

A földrajzi, környezeti, kulturális adottságok mellett vonzerőt jelenthet a környék jellegzetes gasztronómiája is, amit sajnos nagyon kevés vendéglátó egységben kóstolhat meg a turista.

A helyi szakácsművészet remekeit, az étkezési szokások megismerését a falusi turizmus keretei biztosítják, ahol a vendég aktív részesévé válhat az előkészületeknek is.

A hagyományőrzés gyakran hallott, kimondott szó. Nagyon fontos, hogy ápoljuk, megőrizzük mindazt a tudást, értéket, amit őseink hosszú-hosszú éveken át felhalmoztak s ránkhagytak.

Szövegdoboz: A kézművesség, a népszokások, a népköltészet gyűjteményei mellett elengedhetetlen egy-egy táj gasztronómiájának megőrzése, összegyűjtése is. Azért vállalkoztam erre a feladatra, hogy a teljesség igénye nélkül lejegyezzek néhány olyan szarvasi receptet, olyan étkezési szokást, az asszonyok olyan rendszeres ételkészítési teendőit, ami általános volt még az 1950-es években is mind a városban, mind a városkörnyéki tanyákon.

Ma még élnek olyanok, akik ezt meg tudják mutatni, el tudják mondani, de úgy érzem, az utolsó pillanatokban vagyunk.

2. NÉHÁNY GONDOLAT A FALUSI TURIZMUSRÓL

A ma embere egyre messzebb kerül a természettől, de él benne a természetes környezet, az állat- és növényvilág megismerése utáni vágy. E kívánságának teljesítésére megfelelő üdülési forma a falusi turizmus.

Miért fontos a falusi turizmus a vendég számára?

- a zajos, stresszes, rohanó városi létből kiszakadni - egyértelműen felüdülés

- a megfelelő szálláshely kialakítása, a hagyományos állattartás és növénytermesztés

megtapasztalása, vonzó programok a városi környezetből érkezőknek

- a különböző kézműves foglalkozások, hagyományos rendezvények még

gazdagabbá, eredményesebbé, élvezetesebbé teszik az itt eltöltött időt

- a személyes kapcsolat, a közvetlen gondoskodás még pozitívabban hat a vendég

hangulatára.

Miért jó a falusi turizmus a vendéglátó közösségnek?

- a falusi turizmus megóvja, fejleszti, hasznosítja, felértékeli a település meglévő

épületvagyonát, a magán és közösségi objektumokat

- előtérbe kerül az épített és természeti környezet védelme, hiszen a vendég csak

komfortos, tiszta, láthatóan gondozott településen és természeti környezetben érzi

jól magát

- katalizátora, gyorsítója az infrastrukturális beruházásoknak, ez a helyi lakosság

életminőségét is nagyban javítja

- segíti a kulturális hagyományok megőrzését, életben tartását, a további

generációkra történő továbbörökítését (szokások, hagyományok, ünnepek)

- segíti az agráriumban megtermelt bizonyos javak könnyebb értékesítését, hiszen a

vendég személyében a helyszínre jön a kereslet

- segíti a helyi foglalkoztatási lehetőségek bővülését, kiegészítő jövedelemforrást

biztosít a vendégfogadással foglalkozók számára

- fokozza a település lakosságot helyben tartó erejét.

3. SZARVAS MEZŐGAZDASÁGÁNAK KEZDETEI

Szarvast és környékét a 150 éves török uralom pusztasággá változtatta. Az 1700-as évek elején indult újra az élet, amikor báró Harruckern János György evangélikus szlovákokkal telepítette be a vidéket.

A földhözjutás, az adókedvezmények vonzották a vállalkozó szellemű szlovákokat a Felvidék több részéről. Hozták a saját kultúrájukat, szokásaikat, de a megye másajkú lakosságával tartott kapcsolat is hatott életmódjukra. A vallási hovatartozás is befolyásolta ünnepi és étkezési szokásaikat.

A környék éghajlati, időjárási és talajadottságai meghatározták a termesztett növények és tenyésztett állatok fajtáit.

A szántóföldön búza, kukorica, árpa, zab, s Tessedik hatására a lucerna is a termesztett növények között van. A kiskertekben a zöldségfélék gondozására került sor. A gyümölcsösökben a csonthéjasok és az almafélék meghatározóak.

Az állatok közül a szarvasmarha, ló, sertés, valamint juh, kecske és baromfi vált honossá a környéken.

A termesztett növények és állatok az étkezésben, egyes növények csak a takarmányozásban kerültek felhasználásra.

A környéken fellelhető gyógynövényeket megszárították és teaként gyógyításra használták.

4. MINDENNAPI ÉTKEZÉSI SZOKÁSOK

A paraszti gazdaságokat az önellátás jellemezte. Minden megtermelt dolog (növény, állat) felhasználásra került. A pocsékolást a szarvasi parasztember nem ismerte.

A család háromszor étkezett naponta.

Reggelire általában tejet, tojást, szalonnát, s ha volt a kertben hagyma, paprika, paradicsom, akkor ezeket fogyasztották. A disznóvágás időszakában sokszor sült hurka, kolbász volt a reggeli. Jellegzetes körete a hajában sült krumpli.

Ebédre mindig főtt étel volt. Leves nélkül nem ebéd az ebéd. Általában sűrű, berántott leveseket főztek. A tavaszi nyári időszakokban rengeteg zöldséglevest ettek. Húst, főleg baromfit ebben az időszakban csak vasárnap fogyasztottak. Hetente kétszer tésztanap volt, szerdán és szombaton. A szerdai menü: gombóc, derelye, nokedli, nudli. Szombaton mindig annyi haluskát főztek, hogy vasárnap reggelire is maradt.

Vacsorára szintén szárazat ettek, kiegészítve aludttejjel, de a déli maradék leves is elfogyott.

Az étel ízesítése mindenkinek saját ízlése szerint történt. A hozzávalókat szemre (na oko) vagy alkalmi mérőeszközökkel adagolták. Mérleget nem használtak, sőt a családi receptek is alkalmi mértékegységeket (marok, csészényi, diónyi, szakajtónyi) tartalmaztak, s így öröklődtek anyáról leányra.

5. JELES NAPOK

Az ünnep olyan különleges időszak, amikor a közösség a megszokottól, a hétköznapoktól eltérő módon viselkedik, hagyományosan megszabott előírásokat és tilalmakat tart be. Az ünnepeket, különösen a nagy egyházi ünnepeket, munkatilalom, templomlátogatás, meghatározott ételek fogyasztása, megszabott viselet jellemezte.

A naptári és gazdasági ünnepekhez kötődő szokások egyrészt az adott ünnepre történő periodikus megemlékezést biztosították, másrészt a földművelés és állattartás sikerét, az ember egészségét és személyes boldogulását segítették elő mágikus módon.

Az ünnepi szokásokban egyes ételeknek mágikus jelentőséget tulajdonítottak. Az alma a termékenység és a szerelem jelképe, különösen a karácsonyi ünnepkörben volt jelentősége.

A dió a bölcsesség szimbóluma, Krisztus jelképe is. Karácsonykor jellegzetes étel, melyből betegségre, halálra is jósoltak.

A tojás az újjászületés, termékenység, a keresztény vallásban a feltámadás szimbóluma.

A kenyér az életet, bőséget, jólétet, a keresztény vallásban Krisztus testét jelenti.

A hal a termékenység, bőség, a bárány a születés szimbóluma

5.1. NAPTÁRI ÜNNEPEKHEZ KÖTŐDŐ ÉTELEK

5.1.1.Húsvét

Kocsonya

Hozzávalók: füstölt sertéshús – köröm, csülök, orr, bőrke

A füstölt húst több vízben kiáztatjuk. A fazékba rakott húsra annyi vizet öntünk, hogy jól ellepje. 5-6 egész fej fokhagymát teszünk a vízbe. Lassú tűzön (legjobb kemencében) addig főzzük, míg a csontról le nem válik a hús.

Tányérokat készítünk, melybe apróra vágott nyers fokhagymát teszünk.

A kocsonyalé tetejéről a felesleges zsírt leszedjük. A húst felaprítjuk, a csontokat eltávolítjuk, és a tányérokba egyenletesen elosztjuk. A levet a tányérokba szedjük. Hűvös helyen tároljuk.

5.1.2. Karácsony:

Haluska

Hozzávalók a tésztához: 1 kg liszt, 3 dl langyos víz, 1 ek só, 4 tojás.

A vízben a sót felolvasztjuk. A lisztet egy mélyebb tálba szórjuk és a közepére lyukat mélyítünk. Ide törjük a tojásokat és a vizet is beleöntjük. Alaposan kigyúrjuk. Kisebb cipócskákat készítünk a kigyúrt tésztából és lisztezett nyújtódeszkán fél cm-es vastagságú kerek lapokká nyújtjuk.

A kerek lapot (levelet) 4 egyenlő széles csíkra vágjuk és egymásra helyezzük. Ezután ezt feltekerjük, és éles késsel vékony csíkokra szeleteljük. A tésztát lobogó sós vízben kevergetve kifőzzük, majd hideg vízzel átöblítjük. Egy tepsiben ízlés szerint zsírt melegítünk és a kifőtt tésztát beletesszük, majd ízesítjük.

Karácsonykor: mákkal, túróval, brindzával.

Szombati napokon mással is. Egy főzésnél két-három félét is készítettek.

Haluska ízesítések:

- túrós: A túrót ízlés szerint összekeverjük és a tésztára

szórjuk. Sütőben pirosra sütjük. Tejföllel, apróra vágott

tepertővel tálaljuk

- erőstúrós (brindzás):A brindzával jól megszórjuk a tésztát

és pirosra sütjük a sütőben. Tehetünk rá tejfölt és sült

szalonnát is.

- mákos: A mákot megdaráljuk és ízlés szerint porcukorral

keverjük. A kifőtt tésztára szórjuk és összekeverjük.

Tálaláskor, aki szereti, meglocsolhatja cukorsziruppal

vagy folyékony mézzel.

- diós: A diót megdaráljuk és porcukorral összekeverjük. A tésztára szórjuk.

- káposztás, karalábés: Mindkét zöldségfélét megreszeljük és picit besózzuk, állni

hagyjuk. Ha levet engedett, akkor alaposan kinyomkodjuk. A serpenyőben zsírt

forrósítunk és a káposztát vagy karalábét üvegesre, puhára dinszteljük. Ha

megpuhult, a tűzről levéve ízlés szerint sóval, őrölt borssal és édes, őrölt paprikával

ízesítjük.

- rántásos: Bő zsírban a lisztet pirosra sütjük, ízlés szerint

sóval ízesítjük, és a tésztát belekeverjük.

- tojásos: A tepsiben lévő felolvadt zsírban a tésztát kissé

átmelegítjük, erre öntjük rá a sóval ízesített felvert

tojásokat. Addig sütjük, míg a tojás meg nem szilárdul.

- grízes: A búzadarát forró zsíron világosbarnára

megpirítjuk, pár kanál vízzel meglocsoljuk. Fedő alatt

tartjuk, amíg megpuhul. A lecsurgatott tésztát beletesszük.

Porcukorral, gyümölcsízzel ízesítjük.

5.1.3. Szilveszter

Szilveszterkor lencsét kell enni, mert akkor lesz szerencsénk. Ezért a menü lencseleves és rétes.

Lencseleves

Hozzávalók: 30 dkg lencse, leveszöldség, 5 dkg zsír, 8 dkg liszt, paprika, só, ecet, füstölt kolbász.

A lencsét megmossuk és feltesszük főni. Beletesszük a petrezselymet, répát, vöröshagymát és a kolbászt is. Zsemle színű rántást készítünk, amit édes pirospaprikával ízesítünk. Ezzel berántjuk a levest. Tetszés szerint ecettel ízesíthetjük. Tálaláskor apróra vágott, nyers vöröshagymát és tejfölt is adhatunk hozzá.

Rétes

60 dkg liszt, 1 tojás sárgája, 1 ek tejföl.

Langyos, sós vízzel jó hólyagos tésztát készítünk (kb. 3 dl víz). Háromfelé osztjuk (asztaltól függ). Sima kerekre gyúrjuk, megkenjük olvadt zsírral, leborítjuk lábosokkal a lisztezett táblán 15-20 percre. Aztán meglisztezett abroszon hártya vékonyra kinyújtjuk. 5-6 percig szárítjuk, olvadt zsírral, kenőtollal megszórjuk. Egy sorba rátesszük a tölteléket. A nyers gyümölcsök alá, fölé prézlit szórunk. Mielőtt betennénk a sütőbe, tejföllel megkenjük a tetejét.

Töltelékek:

- diós: darált dióba, cukrot, mazsolát keverünk

- mákos: darált mák, cukor keveréke

- almás: reszelt almát ( kinyomkodunk) cukorral, őrölt fahéjjal ízesítjük

- káposztás: a vékonyra vágott káposztát picit megsózzuk és cukorral ízesítjük

- túrós: tehéntúrót egy tojással, mazsolával, cukorral elkeverünk

- meggyes: a magozott meggyet cukorral ízesítjük

- erőstúrós: brindzás

5.2. GAZDASÁGI ÉLETHEZ KÖTŐDŐ ÉTKEZÉSI SZOKÁSOK

5.2.1. Disznótor

Szövegdoboz:

Kolbász

A csontokról eltávolítják a húst, s vékony csíkokra szeletelik. A kolbászba szánt szalonnáról is eltávolítják a bőrt és felszeletelik.

Ha a hús és a szalonna felszeletelve kész, akkor húsdarálón ledarálják (régen 2-2 késsel apróra vagdosták). A fűszerek a következők: Kilogrammonként 0,2 dkg apróra tört fokhagyma, 1,8-2 dkg só, 2,5-3 dkg őrölt paprika. Az erős paprika aránya attól függ, hogy milyen csípős kolbászt szeretnénk. Csak az azévi paprika használható. Nem maradhat ki a köménymag sem, ami kb. 0,4-0,5 dkg kilogrammonként. Ezután alaposan összekeverik, s végül vékony illetve vastagbélbe töltik. 1 napig hűvös helyen tárolják, s másnaptól füstölik. Ügyelni kell arra, hogy ne kapjon nagyon meleg füstöt, vagy hideg időben meg ne fagyjon.

5.2.2. Mezőgazdasági munkák

Savanyú krumplileves

Hozzávalók: 2 dkg zsír, 2 dkg liszt, ½ kg kockára vágott burgonya, 1-2 sárgarépa, petrezselyem, hagyma, 2-3 babérlevél, só, paprika, mindenkinek 1 tojás és 1db kolbász, 2 dl tejföl, ecet

A zsírból és a lisztből rántást készítünk, belekeverjük az őrölt paprikát, vízzel felengedjük. A megtisztított zöldségféléket feldaraboljuk, és a krumplival együtt beletesszük. Sóval, babérlevéllel ízesítjük. Beletesszük a kolbászdarabkákat is, és felöntjük vízzel. Miután megfőtt a krumpli, tejföllel, ecettel ízesítjük. Ügyeljünk ki ne fusson! Ekkor mindenki számára 1-1 tojást beletörünk. Ezután már nem kevergetjük. Ha a tojás is megfőtt, a kész leves tálalható.

Gulyásleves

Hozzávalók: 30 dkg marha- vagy sertéshús (esetleg vegyesen), 15 dkg leveszöldség, 50 dkg burgonya, hagyma, só, paprika, csöves paprika, köménymag, 3 dkg zsír

Pörköltnek való húst veszünk, legjobb hozzá a lábszár. Két cm-es kockákra vágjuk. A hagymát apróra vágva, a zsírban megpirítjuk, beletesszük a pirospaprikát és hozzáadjuk a húst. Megsózzuk és vízzel felengedjük. A leveszöldségeket megtisztítva és kettéhasítva tesszük bele, ha a hús puhulni kezd. Amikor a hús majdnem kész van, hozzáadjuk a kockára vágott burgonyát és azzal csendesen puhára főzzük. Nyáron zöldpaprikával, télen száraz csöves paprikával, vagy lecsóval és tetszés szerint köménymaggal ízesítjük.

Fánk

Hozzávalók: 1 l tej, 1 tojás, 5 ek cukor, 3 dkg élesztő, 1 kk só, liszt szükség szerint.

Az élesztőt tejjel és kevés cukorral felfuttatjuk, majd a hozzávalókat egy edényben összekeverjük. A lisztet állandó keverés közben hozzáadjuk, lágyra jól kikeverjük, meleg helyen állni hagyjuk. Kiszaggatjuk, majd forró, bő zsírban szalagosra sütjük, porcukorral vagy lekvárral tálaljuk.

5.2.3. Fosztókák

Fiatal csöves kukorica

A fiatal (még tejes szemű) kukoricát megfosztjuk a csuhétól. A hegyesebb végét (amin nincs szem) letörjük. A szép belső leveleket kiválogatjuk és a fazék aljára tesszük. Erre helyezzük a csöveket. A kukoricák tetejére is csuhét teszünk. Vízzel felöntjük és főzzük. Tálalás előtt hideg vízzel öblítjük át, s aki szereti sóval ízesítheti a csövet.

Sült tök

A sütni való tököt kisebb darabokra vágjuk, a magját eltávolítjuk, és a kemencében megsütjük. Akkor jó, ha a teteje kissé megfeketedik.

5.3. AZ EMBERI ÉLETHEZ KAPCSOLÓDÓ ÜNNEPEK

5.3.1. Komatálvivés

Fiatal galambleves

Hozzávalók: 1-2 fiatal galambfióka, leveszöldség, vöröshagyma, só, bors, hosszúmetélt tészta.

A fiatal fiókákat megpucoljuk és a szokott módon húslevest főzünk belőle. Ne használjunk erős fűszereket! Hosszúmetéltet (rezancát) vagy aprókockát (siflit) főzünk bele.

5.3.2. Lakodalom

Birkavér:

A leölt birkák vérét összegyűjtötték egy tálban, és a disznótorkor szokásos módon elkészítették. A segédkezők vacsorára ezt fogyasztották.

A lakodalom napján az ebéden a szűkebb rokonság vett részt.

Savanyú tyúkhúsleves

A leves után birkapörkölt a második fogás.

Az ebéd süteménye mindig a túrós lepény volt.

Az esküvőre menet fonott kaláccsal kínálták a nézelődőket.

Fonott kalács

Hozzávalók: 1 l tej, 1 tojássárgája, 3 dkg élesztő, pici só, cukor, ízlés szerint késhegynyi őrölt szegfűszeg és annyi liszt, amennyit felvesz. Az élesztőt felfuttatjuk 1,5 dl langyos, cukros tejben. Egy edényben a hozzávalókat fakanál segítségével felverjük, hogy közepes keménységű tésztát kapjunk. 2 órán át kelesztjük. Lisztezett deszkán megfonjuk és zsírozott tepsire helyezzük. Egész, felvert tojással bekenjük és sütjük.

Vacsorára nagyobb létszámú vendégre készül az étel.

Tyúkhúsleves csigával

Leves után birkapörkölt van ismét.

Este a pörkölt mellé főtt krumplit is tálaltak.

A pörkölt mellé savanyúságot is tálaltak.

Azután került az asztalra a sülthús. Mellé mindig befőttet kínáltak.

Aprósüteményeket és tortákat is fogyasztottak a lakodalomban.

Az egyszerű, szeletelhető sütemények voltak a kedvencek. Ezek hosszabb ideig eltarthatóak.

Az új asszony éjfélkor tortával kínálta meg a vendégeket.

5.3.3. Névnapok

Szalagória

3 tojás, 1 -1 bögre cukor, liszt, tej , 1ek zsír, kicsi szalalkáli

A tojások sárgáját összekeverjük a liszttel, tejjel, szalalkálival és legvégül a felvert tojás fehérjét is hozzáadjuk. Zsírozott, lisztezett tepsiben sütjük. Bármilyen lekvárral tölthetjük.

Tepertős pogácsa

1 dl langyos tejben 3 dkg élesztőt megfuttatunk. 3 dkg darált tepertő 1 kanál zsír, 1dl tejföl, 1 teáskanál só, fél kiló liszt keverékéből lágy tésztát gyúrunk. Ha szükséges egy kis tejet lehet önteni hozzá. Fél óráig pihentetjük, majd kinyújtjuk és összehajtjuk. Ezt háromszor megismételjük. Végül 2 cm vastagra kinyújtva tetejét megrácsozzuk, tojással megkenjük és kiszaggatjuk. Jó meleg sütőben sütjük.

Készíthetünk belőle papucskát is. Akkor négyszög alakúra vágjuk fel a kinyújtott tésztát. Közepébe szilvalekvárt teszünk és a négyzet két szemben lévő csücskét összefogjuk. Tojással megkenjük és pirosra sütjük.

6. A HÁZIASSZONY EGYÉB TEENDŐI

A családot élelemmel ellátni nem kis feladatot jelentett. A háziasszonynak a mindennapi főzésen kívül egyéb teendői is voltak a konyhában.

6.1. TEJFELDOLGOZÁS

A legtöbb család tartott legalább egy fejőstehenet. A fejés az asszony feladatai közé tartozott. A tejet nagyon sokféleképpen használták fel, s fontos részét képezte az étkezésnek.

Tejszín

Aludttej

Tejföl

Vaj

A megfelelő mennyiségű tejfölt köpülőbe tesszük. Mindaddig verjük a verővel, amíg a vaj és az író kettéválik. Az összeállt vajat hideg vízben többször átnyomkodjuk, addig amíg savó van a vaj között. A vajat fából faragott formába helyezzük, amit előzőleg hideg vízzel kiöblítettünk.

Túró

Sajt

Tejoltó: 1 db tisztára mosott sertésgyomrot apróra darálunk. 2marék sóval összekeverjük, s egy 5 l-es üvegbe tesszük. 1 l 10%-os ecettel felöntjük. A túrókészítéskor keletkezett friss savót felforraljuk, és amikor meghűlt akkor az üveget feltöltjük. 3 nap után a tejoltó használható. Hosszú ideig eláll, ha hideg, sötét helyen tároljuk.

Frissen leszűrt édes tejet egy nagy edényben langyosítunk és 10 l tejhez 1dl tejoltót és 1dl langyos vizet keverünk. A kicsapódott sajtot lazán szőtt sajtruhába csavarjuk és sajtprésbe helyezzük. Addig tartjuk ott, amíg a savó kicsepeg. 10 l tejből kb. 90 dkg-os sajt lesz. Az elkészült sajtot szellős, árnyékos helyen érleljük. 3 nap múlva fogyasztható. Ha erőstúrót szeretnénk készíteni, akkor 2 hétig kell érlelni.

Erőstúró ( brindza)

Tejlevesek:

6.2. KENYÉRSÜTÉS

A kenyér a legfontosabb táplálék, majdnem mindenhez kínálták. Sokan még a levest is kenyérrel ették. A kenyérsütés az asszony, a kenyérszegés legtöbb helyen az ember dolga volt.

A kenyérsütés első lépése a párkészítés. A párt ősszel készítették és egészen tavaszig használták. Később kovásszal kelesztették meg a kenyeret.

6.3. ÉLELMISZERTARTÓSÍTÁS

A nyári időszakban megtermelt gyümölcsöt, zöldségfélét tartósítani kellett a téli hónapokra. Erre az aszalást, befőzést, savanyítást alkalmazták.

Szövegdoboz:

6.3.1. Aszalás

A nyáron érő almát, körtét kisebb gerezdekre vágjuk és a magházukat eltávolítjuk. Párszárítóra (leszkára) rakjuk, vékony tüllel letakarjuk, hogy a rovarok ne szálljanak rá. Napos helyen több napig szárítjuk. Ha elkészült, vékony vászonzacskóba betöltjük és a kamrában tartjuk.

6.3.2. Gyümölcsök befőzése

A gyümölcsöket cukorszirupban, dunsztolással tartósíthatjuk a szűkösebb téli hónapokra. Önmagában és kompótnak is kitűnő csemege.

Cseresznyebefőtt

Erre a célra nagy szemű, nem túl érett, kemény gyümölcsöt veszünk, amely június vége felé és július elején kerül a piacra. Egy liter vízhez 30 dkg cukorból főzünk szirupot. A gyümölcsöket üvegbe rakjuk, de ne egészen tele és annyi cukoroldatot öntünk rá, hogy a gyümölcsöt kétujjnyi híjával ellepje, mert gőzölés közben a gyümölcs is nedvet enged, késhegynyi szalicilt szórunk a tetejére. Jól lekötjük és gőzölő fazékba állítva, csendes főzés mellett 20 percig gőzöljük. A gőzölési időt attól számítjuk, amikor apró gyöngyök kezdenek felfutni az üvegben. Az üvegeket a gőzölő fazékban fél langyosra hűtjük.

Meggybefőtt

Hasonlóképpen készül, mint a cseresznyebefőtt, de 1 l vízhez 50dkg cukrot számítunk. 15-20 percig gőzöljük, a gőzölő fazékban hűtjük le.

Meggy cukrosan

Szeder hidegen

Kajszibarack befőtt

Őszibarackbefőtt

Körtebefőtt

Birsalmabefőtt

Aranyalma befőtt

Püszke (egres) befőtt

A püszkét megtisztítva, üvegekbe rakjuk. A gyümölcsre ivóvizet öntünk, és ízlés szerint cukrozzuk . A tetejére egy késhegynyi szalicilt teszünk és légmentesen jól lezárva 20 percig lassan gőzöljük. A gőzölő fazékban hűtjük ki.

Szilva, szilva almával

6.3.3. Lekvárfőzés

A megmosott magvaváló szilvát kimagozzuk. Kézzel összenyomkodjuk. Üstben, lassú tűznél állandó kavarás mellett főzzük. Ügyelni kell, hogy le ne ragadjon. Mielőtt kész, egész diót főzhetünk bele. 6-8 órán át kell főzni. Akkor jó, ha már nem csúszik le a kavaróról. Azután forrón cserépedénybe szedjük. Másnap langyos kemencében átmelegítjük és celofánnal, hólyagpapírral lekötjük. Száraz, hűvös helyen tároljuk.

6.3.4. Zöldségfélék tartósítása

A kertekben megtermelt zöldségféléket savanyítással megpróbálták téli időszakra tartalékolni.

Kovászos uborka – nyáron készült kedvelt csemege

Hozzávalók: 5 l-es üveg, nagyobb uborkák, friss kapor, 1 szelet kenyér, só, víz

Az uborkát alaposan megmossuk, és a végeit levágjuk. Mindkét irányból hosszában bemetsszük. A kaprot az üveg aljára tesszük és belerakjuk az elkészített uborkát. Sós, langyos vízzel felöntjük. Az üveg tetejére vászonzacskóba csomagolt kenyérszeletet teszünk. Napos, meleg helyen tartjuk, amíg megsavanyodik.

Vizes uborka

Ecetes uborka

Savanyú görögdinnye

Vegyes saláta

Savanyú káposzta

Paradicsomlé

Zöldbab télire

A megtisztított zöldbabot 2cm-es darabokra vágjuk, sós vízben puhára főzzük. Szűrőkanállal kiszedjük, és levétől jól lecsurgatjuk. A babot üvegekbe helyezzük és a visszamaradt főzőlevet gyengén megecetezzük, ráöntjük a babra. Légmentesen lezárjuk és 20 percig fazékban gőzöljük.

Paprikalekvár

Kapor, sóban eltéve

A fiatal kapor zöld leveleit leszedjük, üvegekbe rétegezzük sóval úgy, hogy a tetejére só kerüljön. Használat előtt gyengén kimossuk és úgy használjuk fel.

6. 3. 5. Őrölt paprika készítése

Az érett pirospaprikát kocsányánál fogva erős zsinegre fűzzük. Ne túl sűrűn, hogy jól átjárja a levegő. Szellős, meleg, napos helyre kerül száradni. Amikor már megszáradt, száraz ruhával alaposan megtörölgetjük, a kocsányát, a magokat és a rossz részeket eltávolítjuk. Tepsire tesszük és a kemence tetején csörgősre szárítjuk. Ledaráljuk és üvegekben tartjuk. Papírral, vékony anyaggal letakarjuk, hogy be ne molyosodjon. A paprikát nagyon sok étel készítéséhez használjuk. A kolbászhoz csak az azévi őrlemény jó. Ügyeljünk, hogy az üvegbe mindig tiszta kanállal nyúljunk.

6. 3. 6. Gyógynövények

A mezőn, az erdőben található gyógynövényeket gyűjtötték, és az állatok vagy a maguk gyógyítására használták.

A vadrózsa bogyóját leszedés után megmossuk, kettévágjuk, és a magokat eltávolítjuk.

A kinyílt kamillavirágot szálanként lecsipegetjük.

A bodzát a legszebb virágzásban szedjük le, s a hársfának is a virágát használjuk fel.

A leszedett növényi részeket papíron megszárítjuk és hűvös helyen zárt edényben tároljuk.

Teaként fogyaszthatunk csipkebogyót, bodzát és hársfát. Főleg köhögés, megfázás kezelésére alkalmazták. A kamillának hurutoldó, gyulladáscsökkentő hatását is ismerjük. Teának, borogatásnak használjuk a főzetet.

6. 4. SZÁRAZTÉSZTA KÉSZÍTÉSE

Tavasszal és nyáron amikor a tyúkok jól tojtak, a gondos asszony az egész évi száraztésztáról gondoskodott. Az elkészített, összevágott tésztát megszárították és a különböző levesekben felhasználták.

Hozzávalók a tésztához: 1 tojás, só, 10 dkg liszt. A hozzávalókból kellő keménységű tésztát gyúrunk. Kerek, nagyon vékony levélre kinyújtjuk. Majd különböző formára felvágjuk.

Késsel aprókockát (siflit), cérnametéltet (rezancát), készítettek. Derelyevágóval apró cakkos szélű kiskockákat, eperlevelet vágtak. Ebből a tésztából készül a jellegzetes, magyaros levestészta, a főleg ünnepi alkalmakkor használt csigatészta (brdóca) is.

Az apróra felvágott kockákat csigacsinálón (ami a szövőszék bordájából készített speciális eszköz) vékony pálcika segítségével felcsavarjuk.

7. NÉHÁNY ÉRDEKES RECEPT MÉG

Kaporszósz

Püszkeszósz:

Meggycibere

Málé

1 kg kukoricadarát annyi meleg tejjel felhígítunk, hogy pépes legyen. Este bekeverjük, s reggel zsírozott tepsibe öntve, forró kemencében megsütjük.

Karimáska

Skorce

l csésze hántolt kölest kétszer annyi vízben l kávéskanál sóval megfőzünk, mikor kipattog , búzaliszttel ( amennyit felvesz ), sűrűre főzzük. Rátesszük a tányérra, l cm vastagra szétnyomjuk, kolbászzsírral meglocsoljuk, kanállal 2 cm hosszúra szaggatjuk. A sorokat brindzával, sült kolbászkarikákkal megszórjuk.

Kétszerfőtt gombóc

Görhe

A kukoricadarát átszitáljuk, a lisztesebb részét, kb. háromnegyed liter édes, forró tejjel leöntjük. Állni hagyjuk, és l evőkanál disznózsírt keverünk bele. Édesíthetjük cukorral, ha szükséges. Összekeverjük, majd tejbe mártott kézzel kis lepényeket formázunk, amit vékonyan zsírozott tepsiben megsütünk.

Sűrű tarhonya

Szilvás gombóc, nudli

Hozzávalók: l kg burgonya, kb. 20-30 dkg liszt, 3 dkg búzadara, l tojás

A héjában megfőtt és megtisztított burgonyát áttörjük, elvegyítjük a zsírral, liszttel. Megsózzuk, és a tojással összegyúrjuk.

Gombóc: A tésztát fél cm vastagságúra kinyújtjuk, 8 cm kockákra vágjuk. Mindegyik közepébe fahéjjal megtöltött, magozott szilvát teszünk. A négyszögek sarkait összefogjuk, és gombócot formálunk belőle.

Nudli: A kinyújtott tésztát kétujjnyi széles csíkokra vágjuk. Ezeket apró darabokra vágjuk, és lisztezett deszkán kézzel megsodorjuk.

Az elkészült gombócot, vagy nudlit sós vízben kifőzzük, majd leöblítjük. Pirított, cukrozott zsemlemorzsában, vagy cukrozott darált mákban megforgatjuk.

A nudlit ízesíthetjük erőstúróval is.

Lekváros derelye

Pite

8. A FALUSI TURIZMUS LEHETŐSÉGEI SZARVASON

Szarvason a falusi turizmus fejlesztésére már megtették az első lépéseket. A Cséke és a Frankó tanyán már beindították ezt a tevékenységet.

A környék adottságai megfelelőek a turizmus ezen ágának kialakítására.

A vidéken sok tanya található, melyek megfelelő átalakítással vendégfogadásra is alkalmassá tehetők.

A természeti környezet csodálatos. Az Arborétum, a Körös-Maros Nemzeti Park területei lehetővé teszik a sétákat, lovaglást, kerékpározást. Aki horgászni, fürdeni, csónakázni szeretne, annak lehetőséget nyújt a Holt-Körös.

Mindehhez az emberek vállalkozó kedvét kell feléleszteni. Szakmai segítséget a Falusi Turizmus Országos Szövetsége nyújt, melynek egyik tagszervezete a szomszédos Békésszentandráson tevékenykedik.

A városban évenként lebonyolításra kerülő rendezvények (Szilvanap, Pásztortalálkozó) igazi vendégcsalogatók.

Ki lehet még aknázni a jeles napokhoz kötődő szokásokat, és az étkezéshez kapcsolódó munkálatokat is(aratás, disznótor).

* * *

Bizonyára vannak még receptek amiket érdemes lenne feljegyezni. Remélem, e munka is bizonyítja, hogy a szarvasi asszonyok milyen sokféle ételt tudtak készíteni, s az egyszerű emberek étrendje sem volt egyáltalán egyoldalú.

9. KÖSZÖNETNYILVÁNÍTÁS

Munkám során sok elméleti és gyakorlati segítséget nyújtott Pusztai Jánosné dr. nyugalmazott főiskolai docens.

Szakirodalmat és kincsértékű kiadványokat bocsátottak rendelkezésemre a szarvasi Tessedik Sámuel Múzeum munkatársai.

A receptek zömét a szarvasi Szlovák Népdalkör tagjai, édesanyám és párom anyukája diktálta le.

Valamennyiük segítségét köszönöm, bízom benne, hogy munkám méltó lesz erőfeszítéseikhez.

10. ADATKÖZLŐK

Csasztvan Andrásné

sz: Szvák Judit l939.

Kiss Mihályné

sz: Balázs Ilona l938

Litauszki Mihályné

sz: Sonkoly Judit l926

Molnár Mihályné

sz: Uhljar Anna l937

Paulik Györgyné

sz: Valach Erzsébet l942

Solymosi Györgyné

sz: Mucha Katalin l924

Szvák Erzsébet 1940-1992.

Vass János l938

Vass Jánosné

sz: Valach Mária l937

11. FELHASZNÁLT IRODALOM

Dél-alföldi régió turisztikai kézikönyve

Dél-alföldi Gyógy- és Termálfürdők Közhasznú Egyesülete

Gyula, 2000

Főzőcske

A Cervinus Rádió szakácskönyve

Szarvas, l997

Magyar Néprajzi Lexikon 3.

Akadémiai Kiadó

Budapest, l987

Magyar Néprajzi Lexikon 5.

Akadémiai Kiadó

Budapest, l982

Nagy Gyula: Hagyományos Földművelés a Vásárhelyi-pusztán

Magyar Nemzeti Múzeum – Néprajzi Múzeum

Budapest, l963

Nagy Gyula: Pásztorélet a Vásárhelyi pusztán

Békéscsaba, l975

Pusztainé Madar Ilona: Uradalmi cselédek Békés megyében

Békés megyei Tanács V.B.

Békéscsaba, l982

Tátrai Zsuzsanna – Karácsony Molnár Erika: Jeles napok, ünnepi szokások

Planétás Kiadó

Budapest l997